Cơn sốt thực phẩm lên men toàn cầu: Lợi ích thực sự và những lưu ý dinh dưỡng cần thiết

Theo nghiên cứu từ Đại học North Carolina (Mỹ) năm 2024, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm lên men giúp cải thiện hệ miễn dịch và giảm các chỉ số viêm trong cơ thể. Nhờ những lợi ích này, thực phẩm lên men đang trở thành tâm điểm trong các chế độ ăn uống lành mạnh hiện đại.

Đầu năm nay, Hoa Kỳ đã chính thức đưa các loại thực phẩm như kim chi, kefir, miso và dưa cải muối chua (sauerkraut) vào hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia. Theo GS. Robert Hutkins từ Đại học Nebraska-Lincoln, quá trình lên men không chỉ bảo quản thực phẩm mà còn biến đổi thành phần dinh dưỡng và tạo nên hương vị đặc trưng thông qua sự chuyển hóa của vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc.

GS. Maria Marco từ Đại học California nhấn mạnh rằng các thực phẩm như sữa chua cung cấp protein, canxi và kali, trong khi rau củ lên men bổ sung chất xơ và vitamin. Quá trình này còn tạo ra lợi khuẩn, hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thụ các khoáng chất như sắt, kẽm và magiê, đồng thời bổ sung vitamin nhóm B và K. Tiến sĩ Sean Spencer từ Đại học Stanford bổ sung rằng nhiều hợp chất lên men có tiềm năng hỗ trợ điều hòa đường huyết và kiểm soát cảm giác no.

Sức ảnh hưởng của văn hóa Hàn Quốc đã đưa kim chi trở thành món ăn phổ biến toàn cầu. Chuyên gia dinh dưỡng Matthew Landry (Đại học California Irvine) giải thích rằng lợi khuẩn probiotic và các hợp chất prebiotic trong kim chi giúp nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột hiệu quả.

Số liệu từ Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hàn Quốc (MCST) cho thấy kim chi là món ăn Hàn Quốc được thảo luận nhiều nhất trên mạng xã hội. Tương tự, món Natto của Nhật Bản cũng ghi nhận mức tăng trưởng xuất khẩu gấp ba lần trong giai đoạn 2017–2025, đặc biệt tại các thị trường lớn như Trung Quốc và Mỹ.

Trong ngành đồ uống, kombucha đã chuyển mình từ một thức uống thủ công trở thành biểu tượng của lối sống lành mạnh. Theo Allied Market Research, thị trường kombucha toàn cầu dự kiến đạt 4,5 tỷ USD vào năm 2028. Các dòng sản phẩm hữu cơ đang dẫn đầu xu thế nhờ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm sạch, không chất bảo quản.

Mặc dù có nhiều lợi ích, các chuyên gia cảnh báo rằng thực phẩm lên men không phải là 'thuốc chữa bệnh'. Người có hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng với các sản phẩm 'sống' hoặc 'chưa tiệt trùng'. Ngoài ra, hàm lượng histamine và natri cao trong một số món như kim chi hay miso có thể không phù hợp với người bị tăng huyết áp hoặc nhạy cảm với muối.

Bà Barbara Olendzki (Đại học Massachusetts) khuyến nghị người tiêu dùng nên ưu tiên các loại thực phẩm nguyên bản, ít qua chế biến. Đồng thời, chuyên gia Dalia Perelman từ Đại học Stanford cảnh báo không nên tin vào các quảng cáo thổi phồng về 'sức khỏe đường ruột' trên thực phẩm chế biến sẵn, bởi đây không phải là thuật ngữ y khoa chính thức.