Thịt chế biến sẵn và nguy cơ ung thư: Góc nhìn từ khoa học dinh dưỡng

Thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói và lạp xưởng từ lâu đã trở thành những món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của nhiều gia đình Việt nhờ tính tiện lợi và hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, việc hiểu rõ mức độ an toàn của nhóm thực phẩm này là cần thiết để bảo vệ sức khỏe dài hạn.

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã xếp thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1 – các tác nhân được xác định gây ung thư ở người; trong khi thịt đỏ được xếp vào Nhóm 2A – nhóm có khả năng gây ung thư. Điều quan trọng cần lưu ý là phân loại này dựa trên nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến liều lượng tiêu thụ, tần suất và tổng thể chế độ ăn thay vì khẳng định việc sử dụng một lượng nhỏ sẽ chắc chắn gây bệnh.

Theo WHO, thịt chế biến sẵn bao gồm bất kỳ loại thịt nào được biến đổi qua các quá trình muối, ướp bảo quản, lên men hoặc xông khói. Hội đồng gồm 22 chuyên gia từ 10 quốc gia sau khi rà soát hơn 800 nghiên cứu đã kết luận: cứ mỗi 50g thịt chế biến sẵn tiêu thụ hằng ngày sẽ làm tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng. Đối với người Việt, mức tiêu thụ thịt heo bình quân đầu người đã tăng đáng kể từ 30kg/năm (2021) lên 39kg/năm (2025), đặt ra yêu cầu cao hơn về việc kiểm soát khẩu phần.

Cơ chế gây hại chính đến từ các hợp chất nitrit và nitrat được sử dụng trong bảo quản, có khả năng chuyển hóa thành hợp chất N-nitroso gây ung thư trong đường tiêu hóa. Ngoài ra, sắt heme có trong thịt đỏ cũng thúc đẩy quá trình này. Đặc biệt, phương pháp chế biến như nấu ở nhiệt độ cao tạo ra các amin dị vòng (HCA) và nướng trực tiếp trên lửa tạo ra hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), làm tăng mức độ nguy hại của thực phẩm.

Để đảm bảo an toàn, các tổ chức như Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (AICR) khuyến nghị hạn chế tối đa thịt chế biến sẵn. Thay vào đó, người tiêu dùng nên ưu tiên các nguồn đạm lành mạnh hơn như trứng, cá, thịt gà hoặc đậu phụ. Việc thay đổi phương pháp chế biến sang luộc, hấp, hầm và kết hợp tăng cường rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt sẽ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn đáng kể. Cuối cùng, việc duy trì lối sống lành mạnh và thực hiện tầm soát định kỳ, đặc biệt với nhóm trên 45 tuổi, là chìa khóa để quản lý nguy cơ ung thư một cách chủ động.